El cuidado del olivo y la aceituna

Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra es importante cuidar el olivo durante todo el año, ya que los meses de recolección de la aceituna y producción del aceite son la fase final del trabajo que se desarrolla durante las estaciones anteriores. Además, es idóneo contar con una climatología que ayude al buen desarrollo del fruto.

En el territorio amparado por la Denominación de Origen Estepa trabajamos con dos sistemas de producción 100% sostenibles, algo que consideramos funtamental para garantizar el cuidado del olivo y la correcta conservación del entorno natural:

• • Producción Integrada
  • Producción Ecológica

Técnico agrícola supervisando el estado de la aceituna

La recolección de la aceituna

Uno de los factores clave para producir un aceite de oliva virgen extra es la recolección de la aceituna, ya que el cuidado de esta fase del proceso de elaboración es imprescindible para que la aceituna llegue en buen estado a la almazara.

La aceituna que se recolecta para elaborar el aceite de oliva virgen extra amparado por la Denominación de Origen Estepa debe cumplir, obligatoriamente, con los siguientes requisitos:

• Recolección temprana: La aceituna que se destina a la obtención de aceite se recolecta de manera temprana, entre noviembre y diciembre, cuando se encuentra en envero, pasando del color verde al morado.
• Estado de la aceituna: La aceituna debe estar sana y en su estado óptimo de maduración.
• Vuelo: La aceituna debe ser siempre de “vuelo” (cogida del árbol) y no debe ser recogida del suelo, ya que ésta es de inferior calidad.

Transporte y descarga

Tanto la recolección como el transporte deben hacerse con el máximo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño. El transporte del fruto desde el olivar a la almazara debe realizarse en el mismo día de recolección, ya que la velocidad con la que se realice el proceso es determinante en la calidad del aceite final.

Una vez que la aceituna se encuentra en la almazara ya puede ser dividida según su variedad. Los maestros y técnicos de la almazara asociados a la Denominación de Origen Protegida Estepa realizan una primera selección de las aceitunas que serán empleadas para la elaboración del AOVE.

A partir de ahora se produce un proceso continuo que, si se realiza en las condiciones más óptimas, permitirá obtener un aceite de oliva virgen extra de altísima calidad.

Lavado y pesado de la aceituna

Molturación y molienda

Posteriormente, se pasa a la molturación, es decir, el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el aceite. En el territorio amparado por la D.O.P.Estepa se emplean molinos de acero inoxidable para desgarrar las membranas celulares de las aceitunas, dejando en libertad a los glóbulos de aceite. Las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolección para conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto llegue a deteriorarse. Sólo de esta manera se consigue un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Imagen de una molturadora (prensa) actual

Batido de la masa

Seguidamente, se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida. En las entidades amparadas por la Denominación de Origen Estepa, esta acción se realiza en frío, concretamente por debajo de 27º. La temperatura es crucial para garantizar la calidad del AOVE.

Centrifugación de la pasta

Centrifugación de los líquidos

Decantación

Tras esta centrifugación se procede a la decantación, un proceso meramente físico por el que se separa el aceite del agua y las impurezas (pequeñas partículas de aceituna) que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación. En la decantación el aceite queda en reposo durante unas horas para que se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación y la humedad residual como medida garante de calidad.

En estos depósitos se realiza la decantación del aceite de oliva virgen extra

Almacenamiento

El aceite pasa a las bodegas formadas por depósitos de acero inoxidable que pueden contener entre 25.000 y 250.000 kilos de capacidad y lo protegen de la luz y el aire. La temperatura de la bodega se encuentra entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta.

Si quieres saber más sobre el proceso de producción del AOVE, no dudes en visitar nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.