300 g de agua de tomate

230 g de pan

20 g de sal

110 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa

10 g de ajo morado

120 g de crema de ajo asado

Perdiz escabechada (como guarnición)

Para elaborar la crema de ajo asado: Ponemos un cazo con agua fría en el fuego, le incorporamos los ajos dentro y, cuando llegue a hervir, sacamos los ajos y los metemos en un bol con hielo y agua fría. Esto lo repetimos hasta 3 veces, eso sí, partiendo siempre de agua fría. Después los pasamos a un cazo vacío y los cubrimos de nata. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se empiecen a pegar un poquito en el fondo, que será el momento exacto para sacarlos, con tan solo ese toque de pegado conseguimos ese ligero sabor a asado. Trituramos y ponemos a punto de sal y listo.

Comenzamos triturando el tomate y congelándolo. Una vez congelado lo descongelaremos mediante una superbag o estameña
obteniendo así el agua del tomate. Primero comenzamos con el agua del tomate y el pan y, seguidamente, le añadimos el aceite y el ajo, trituramos durante 5 minutos y finalmente añadimos la crema de ajo asado. Turbinamos 2 minutos más y sazonamos.

Para la crema de ajo asado: ponemos el horno a 180ºC y colocamos en la bandeja las cabezas de ajo, dejando hornear unos 40 minutos – 1 hora, según el tamaño. A continuación dejamos enfriar, pelamos y reservamos la carne de las cabezas.

Por otro lado trituramos el pan con el agua de tomate y el aceite de oliva virgen extra. Cuando la masa quede homogénea añadimos el ajo asado. Turbinamos durante otros 2 minutos y ponemos el punto de sal.