La cata del aceite de oliva virgen es legalmente obligatoria antes de su etiquetado, y es la que determina finalmente si podemos denominarlo virgen extra.
Debido a la importancia que tiene la cata está totalmente reglamentada, es decir, existen unas especificaciones técnicas tanto para la sala donde se realiza, como para todo el material que se usa en la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen (copa, vidrio de reloj,…)
El Catador. Además, los catadores son expertos y han sido entrenados para detectar si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, si por el contrario, se trata de otra categoría de menor calidad.
Para ser un buen catador se debe poseer un sentido del gusto y el olfato desarrollados, y además, contar con una cierta facilidad para retener en su memoria impresiones de estímulos volátiles o rápidos.
El Proceso de Cata. La cata nos permite enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfativa-gustativa) del aceite con el fin de determinar si estamos o no ante un aceite de oliva virgen extra.
Para catar hay que tener en cuenta que son tres los principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra:
Frutado: tanto su aroma como su sabor deben recordarnos algún tipo de fruta en buen estado.
Amargo y Picante: un buen virgen extra debe amargar y picar, símbolo de que conserva intactas sus cualidades organolépticas.
El primer paso para catar un aceite de oliva virgen extra es verter 15 ml. aproximadamente en la copa. Posteriormente tapamos la copa con el vidrio de reloj y frotamos su base durante 2 minutos para que el aceite de oliva virgen extra alcance una temperatura de 28 grados centígrados aproximadamente.
De esta forma transmitimos a la copa el calor corporal y conseguimos la potenciación de los componentes aromáticos volátiles del aceite.
Una vez alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando una mayor superficie de contacto aire/aceite.
Una vez que hemos preparado la copa y su contenido para la cata, el siguiente paso es apartar el vidrio de reloj y oler inmediatamente el aceite de oliva virgen extra que contiene la copa. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deberemos confirmar.
Cubriremos la copa de nuevo, y volvemos a inclinarla y girarla. A continuación realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite de oliva virgen extra. En este paso nos sorprenderá la cantidad de notas aromáticas que tiene un buen aceite de oliva virgen extra.
Una vez que hemos valorado las notas aromáticas del aceite de oliva virgen extra, procedemos a destapar la copa y tomar un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente.
Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar.
Este paso lo realizaremos con aspiraciones cortas y sucesivas, e introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aromáticos del aceite de oliva virgen extra.
Así, nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo que presenta el aceite.
