Recolección
Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra de gran calidad será necesario que la aceituna en el momento de la recolección esté sana y en su estado óptimo de maduración.
En el territorio amparado por la D.O.Estepa la aceituna que se destina a la obtención de aceite se recolecta entre noviembre y enero, cuando está pasando del color verde al negro, momento que llamamos envero. La aceituna de la que procede nuestro aceite de oliva virgen extra debe ser siempre de “vuelo” (cogida del árbol) y no debe ser recogida del suelo, ya que ésta es de inferior calidad. Si alguna vez observamos el trabajo de recolección en el campo, veremos que se emplean diferentes métodos.
Uno de ellos es el conocido como vareo, mediante el cual se golpean las ramas del olivo con unas varas hasta que la aceituna cae. El método más utilizado es el vibrado, que mediante un sistema mecánico se hace vibrar el árbol para que la aceituna caiga sobre los fardos, y de ahí a los remolques. Éste es el sistema más utilizado en la actualidad por ser el más rápido y económico si se dispone de la maquinaría necesaria.

Transporte
Tanto la recolección como el transporte deberán efectuarse con el máximo cuidado, para que la aceituna no sufra daño físico alguno, ni golpes ni aplastamientos. Aquí hacemos referencia al transporte desde el olivar hasta la zona de descarga de la aceituna en la almazara, donde ya se puede realizar una separación previa por líneas atendiendo, por ejemplo, a las diferentes variedades de aceituna.

Lavado y Pesado
Al llegar las aceitunas a las almazaras se les debe quitar el polvo que puedan traer los frutos, así como otras sustancias que deban traer como piedras, ramas u otras materias sólidas. La D.O.Estepa es muy exigente a la hora de controlar la entrada de la aceituna en la almazara y se asegura de que el agricultor ha hecho lo posible por evitar la presencia de sustancias como las mencionadas anteriormente.
Una vez descargada la aceituna se procede a la separación de la aceituna tanto de las hojas como de las ramas, a través de ventiladores. A continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula agua. Finalmente, la aceituna se pesa para saber la cantidad de aceituna que aporta el agricultor.

Molturación o Molienda
La molturación es el proceso mediante el cual la aceituna se muele para poder extraer posteriormente el aceite. En el territorio amparado por la D.O.Estepa se emplean trituradoras metálicas o molinos de martillo para conseguir desgarrar las membranas celulares de las aceitunas dejando en libertad a los glóbulos de aceite.
Aproximadamente una quinta parte del peso de las aceitunas que se recolectan es el aceite que se consigue. Las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolección para conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto llegue a deteriorarse. Sólo de esta manera se consigue un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Batido y Centrifugación de la masa
El uso de molino de martillo para la molienda puede dar lugar a la formación de emulsiones entre el aceite y el agua. Por ello, es necesario realizar el batido de la pasta resultante, para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida formando una película sobrenadante. En las entidades amparadas por la Denominación de Origen Estepa esta operación se realiza a una temperatura entre 28 y 30 º, y no suele ser inferior a 1 hora.

Las almazaras cuentan normalmente con 2 o 3 unidades termobatidoras que consisten generalmente en cubas horizontales semicilíndricas que disponen de una cámara exterior por la que circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista. Dentro de la batidora la pasta de aceituna se mantiene en movimiento de un dispositivo que gira alrededor de un eje.

Centrifugación de la pasta
En este proceso la fase aceitosa se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo” (materia sólida más el agua de vegetación). Esta operación se realiza en un decantador centrífugo horizontal. Como la fase oleosa que sale del decantador puede llevar partículas sólidas, es conveniente disponer a la salida del aceite de un tamiz vibratorio para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.

Centrifugación de los líquidos
La fase oleosa se somete a una centrifugación en una centrífuga de platos. En esta operación se añade una cierta cantidad de agua al aceite con objeto de lavarlo y poder retirarle parte de la humedad que traía del decantador. Esta agua es el único vertido que se genera en este proceso de extracción del aceite.

Almacenamiento
Tras esta última fase el aceite de oliva virgen extra pasa a las bodegas, formadas por depósitos de acero inoxidable que rondan los 50.000 kilos de capacidad. Estos depósitos protegen al aceite de oliva virgen extra de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del producto. La temperatura de la bodega suele oscilar entre los 15 y 18º, evitando siempre cambios bruscos en ésta.