A continuación explicaremos los diferentes aceites de oliva que se pueden encontrar en el mercado, excepto el primero de ellos, que exponemos para que se pueda entender la procedencia de otras categorías. Hemos empezado el listado por el aceite de oliva virgen extra como aceite de mayor calidad, y posteriormente hemos realizado un recorrido por otro tipos de aceites que se pueden encontrar en el mercado, excepto el aceite lampante, que se refina para formar parte del denominado aceite de oliva.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Se trata del mejor de los aceites. El aceite de oliva virgen extra es, sin duda, el auténtico zumo natural de las aceitunas, un aceite elaborado de un fruto sano transformado en las mejores condiciones. Tiene unas características organolépticas absolutamente irreprochables y su acidez expresada en ácido oleico no puede ser superior a 0,8 gr. por 100 grs.
Las principales cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen extra son el frutado, amargor y picor, atributos que se valoran en el proceso de cata de aceite y que hacen del aceite de oliva virgen extra un producto único e inigualable. Si además optamos por un aceite de oliva virgen extra con denominacion de origen estaremos consumiendo una auténtica joya de la gastronomía.
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
Se trata de un aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 g. por cada 100 g., y/o cuyas demás características sean conformes a las establecidas para esta categoría. Se trata de un aceite que no se comercializa directamente al consumidor, por lo que para su consumo necesitan ser corregidos, rectificados, o lo que es lo mismo, necesitan ser refinados.
En este proceso de refinación, que puede ser físico o químico, se eliminan los defectos del aceite lampante y también su color, olor, sabor y prácticamente todas sus propiedades.
ACEITE DE OLIVA
Estos aceites de oliva refinados, para comercializarse al consumidor final, la normativa comunitaria determina que deben mezclarse con una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra, sin fijar en que proporción, siendo cada envasador quien define su receta de lo que se denomina y debe etiquetarse como aceite de oliva.
En España podemos encontrar en el comercio este aceite de oliva seguido de las palabras suave o intenso, que sustituyen a las anteriores “categorías” de 0,4º y 1º respectivamente, (en teoría el primero contiene menos aceite de oliva virgen o virgen extra y más proporción de aceite de oliva refinado y por eso se denomina suave, y el segundo en la medida que contiene más aceite de oliva virgen o virgen extra, se le denomina intenso).
En definitiva, se trata de aceites que cuentan con un porcentaje importante de aceites refinados y una parte de aceite virgen o virgen extra.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Un aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas, que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para consumirse; además, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma y sabor, como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Aceite de oliva virgen cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2 g. por 100 g., y que técnicamente tiene defectos organolépticos con intensidad mayor de cero y menor de 3,5 y la mediana del frutado mayor de cero.
Si lo que deseamos es usar el mejor de los aceites para cualquier uso en la cocina deberemos optar por un virgen extra.
